[윤희영의 News English] 남북한 김치 맛 어떻게 달라졌나?

[윤희영의 News English] 남북한 김치 맛 어떻게 달라졌나?

윤희영 에디터

입력 2022.07.05 00:00

 

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한반도 분단 이후(since the division of the Korean peninsula) 남·북한 간에는 풍속·사고방식·가치관·언어(custom·way of thinking·sense of value·language)뿐 아니라 많은 부문에서 현저한 차이(noticeable differences)가 생겨났다. 그중 하나가 한민족 고유의 저장 음식(indigenous preserving food)인 김치다.

남한과 북한으로 갈라졌지만, 전통적 주식 요리(traditional staple dish)인 김치에 대한 애착은 양쪽에서 모두 계속돼왔다. 그랬던 것이 70년 가까운 분단((nearly seven decades of separation)을 거치면서 점차 다른 변천 과정으로 진화하기(evolve into distinct variations) 시작했다. 남한에선 경제적 여유가 생기자 김치에 넣는 양념의 양과 종류(amount and kind of spices)도 이전보다 풍부해졌다(become more enriched than before).

이에 비해 북한 김치는 양념의 종류나 양은 적고, 국물이 많아졌다. 특히 1990년대 고난의 행군(Arduous March) 이후엔 경제적 어려움이 가중되면서(be aggravated) 소금, 마늘(garlic), 고춧가루(red pepper powder), 사카린 등 네 종류 정도의 양념만 사용되고 있다. 고춧가루는 시장에서 소주병 뚜껑 단위로 거래될 만큼 귀하고 비싸(be scarce and expensive) 많이 넣지 못해서 붉은색이 잘 나지 않는다. 그래서 일부 주민은 옥수수 기름을 약간 떨궈줘(drop some corn oil) 색과 풍미를 높인다고 한다.

또 본질적으로는 비슷하지만(be similar in nature), 남한에선 육수에 갖은 양념을 버무리는(mix all sorts of spices in stock) 반면, 북한에선 양념을 묻힌 배추를 며칠 숙성시킨(ripen seasoned napa cabbages) 후에 육수를 부어 국물이 많은 형태로 담근다. 게다가 북한은 남한보다 날씨가 추워 발효 과정을 촉진하기 위해 설탕이나 사카린을 사용한다(use sugar or saccharin to help with the fermentation process). 남한과 달리 젓갈을 넣지도(add salted seafood or fish guts) 않는다. 황해도 등 서해안 일부에서만 까나리젓을 조금 사용한다고 한다.

 

그래서 남한 김치는 양념 맛이 더 강하고(be spicier), 북한 김치는 조금 달짝지근하면서 색깔이 옅고 양념 맛은 덜하지만(be lighter in color and less spicy), 상큼하게 쏘는 맛이 있다(be tangy in taste). 남한에선 고랭지 배추 재배와 김치냉장고의 등장으로 1년 내내 김치를 먹을 수 있게 되면서 배추김치와 무김치(총각김치·깍두기)로 집중돼 다양했던 계절김치는 사라져가는 추세다.

이에 비해 먹을거리가 부족한 북한에선 김장김치 외에 봄에는 참나물·미나리·시금치 등 나물 물김치, 여름엔 토마토·가지·오이 김치, 가을엔 짜게 저장했던 염장무를 헹궈 버무린 무김치를 만들어 먹고 있다. 냉장고 보급률(penetration rate of refrigerators)과 육종 기술(breeding technology) 수준이 낮은 탓에 북한에서 오히려 더 다양한 김치 종류가 보존되는 역설적 현상이 빚어지고 있는 것이다.